Mengapa daging ikan berwarna putih tidak seprti daging-daging lainnya yang umumnya berwarna merah. Apakah itu disebabkan ikan yang selalu berada di dalam air ?
Tentu saja penyebabnya bukan karena ikan selalu didalam air hingga menyebabkan dagingnya berwarna putih. Daging ikan mempunyai perbedaan yang sangat mencolok dibanding daging hewan lainnya jika dilihat dari fungsi dan struktur ototnya.
Yang pertama, berenang bagi ikan bukanlah suatu kegiatan yang memerlukan banyak tenaga bagi ikan, setidaknya jika dibandingkan dengan kuda atau rusa yang harus mengerahkan seluruh tenaganya untuk berlari ketika dikerjar harimau atau burung yang harus mengepakkan sayapnya terus menerus agar tetap melayang diudara. Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot hewan lainnya. Gajah misalnya, harus bekerja keras untuk dapat menopang berat badannya bahkan ketika ia iangin melangkah, maka otot mereka sangat berkembang, keras, dan kuat. Akibatnya untuk otot hewan tersebut (hewan darat seperti rusa, sapi dll) kita harus merebusnya lebih lama jika kita ingin memasaknya supaya lebih empuk dan enak dimakan.
Tetapi secara mendasar memang struktur otot ikan sangat berbeda dengan struktur otot hewan yang disebutkan diatas. Untuk melesat kabur dari hewan pemangsanya, ikan memerlukan gerakan menyentak yang sangat bertenaga, dibandingkan gerakan tidak menyentak yang tidak bertenaga tetapi bergerak dalam jangka waktu lama seperti kegiatan berlari pada rusa dan mengepakkan sayap pada burung. Otot ikan terutama terbentuk dari serat yang dapat berkontraksi dengan cepat. Otot ini lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat, dan oleh karena itu lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah atau diuraikan secara kimiawi ketika dimasak. Bahkan ikan cukup lunak jika ingin dimakan mentah-mentah (seperti kebiasaan orang Jepang yang suka makan ikan mentah)
Satu lagi alasan kenapa otot ikan lebih lunak karena mereka hidup di lingkungan tanpa berat, oleh karena itu mereka tidak memerlukan jaringan pengikat, otot rawan, tendon, ligamen, sebagaimana yang dibutuhkan oleh hewan lain untuk menyangga berat tubuh dan merekatkan organ tubuh dalam rangka utama.
Lalu mengapa warna daging ikan berwarna putih? Darah ikan tidak begitu banyak, dan yang sedikit itupun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika ikan sial ini kemudian tertangkap nelayan dan kemudian dihidangkan di meja makan, hampir seluruh darahnya telah hilang tercuci. Sedikitnya darah pada ikan disebabkan karena ikan tidak memerlukan banyak cadangan oksigen untuk beraktifitas. Sebagaimana kita tahu otot biasanya menyimpan cadangan oksigen dalam bentuk mioglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Mioglobin inilah, bukan darah, yang membuat daging menjadi merah.
Baca juga perbedaan kalori ahli gizi dan kalori ahli kimia...
Tentu saja penyebabnya bukan karena ikan selalu didalam air hingga menyebabkan dagingnya berwarna putih. Daging ikan mempunyai perbedaan yang sangat mencolok dibanding daging hewan lainnya jika dilihat dari fungsi dan struktur ototnya.
Yang pertama, berenang bagi ikan bukanlah suatu kegiatan yang memerlukan banyak tenaga bagi ikan, setidaknya jika dibandingkan dengan kuda atau rusa yang harus mengerahkan seluruh tenaganya untuk berlari ketika dikerjar harimau atau burung yang harus mengepakkan sayapnya terus menerus agar tetap melayang diudara. Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot hewan lainnya. Gajah misalnya, harus bekerja keras untuk dapat menopang berat badannya bahkan ketika ia iangin melangkah, maka otot mereka sangat berkembang, keras, dan kuat. Akibatnya untuk otot hewan tersebut (hewan darat seperti rusa, sapi dll) kita harus merebusnya lebih lama jika kita ingin memasaknya supaya lebih empuk dan enak dimakan.
Tetapi secara mendasar memang struktur otot ikan sangat berbeda dengan struktur otot hewan yang disebutkan diatas. Untuk melesat kabur dari hewan pemangsanya, ikan memerlukan gerakan menyentak yang sangat bertenaga, dibandingkan gerakan tidak menyentak yang tidak bertenaga tetapi bergerak dalam jangka waktu lama seperti kegiatan berlari pada rusa dan mengepakkan sayap pada burung. Otot ikan terutama terbentuk dari serat yang dapat berkontraksi dengan cepat. Otot ini lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat, dan oleh karena itu lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah atau diuraikan secara kimiawi ketika dimasak. Bahkan ikan cukup lunak jika ingin dimakan mentah-mentah (seperti kebiasaan orang Jepang yang suka makan ikan mentah)
Satu lagi alasan kenapa otot ikan lebih lunak karena mereka hidup di lingkungan tanpa berat, oleh karena itu mereka tidak memerlukan jaringan pengikat, otot rawan, tendon, ligamen, sebagaimana yang dibutuhkan oleh hewan lain untuk menyangga berat tubuh dan merekatkan organ tubuh dalam rangka utama.
Lalu mengapa warna daging ikan berwarna putih? Darah ikan tidak begitu banyak, dan yang sedikit itupun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika ikan sial ini kemudian tertangkap nelayan dan kemudian dihidangkan di meja makan, hampir seluruh darahnya telah hilang tercuci. Sedikitnya darah pada ikan disebabkan karena ikan tidak memerlukan banyak cadangan oksigen untuk beraktifitas. Sebagaimana kita tahu otot biasanya menyimpan cadangan oksigen dalam bentuk mioglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Mioglobin inilah, bukan darah, yang membuat daging menjadi merah.
Baca juga perbedaan kalori ahli gizi dan kalori ahli kimia...